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★たまごロールの完成
★『誕生』 のきっかけ
| ★あとがき |
|---|
| 甘さや香りで食べるケーキに「？」と感じていました。こだわりのたまご・～産の生クリーム・～産高級チョコレート・こだわりのフルーツ・オーガニック…等を使用しているものを食べると、なぜか〝バニラ等のエッセンスやリキュールの香り〟〝必要以上に甘ーくしたもの〟だったりで、せっかくの「素材の味」が伝わらず、わざわざ素材にこだわっているのにもったいないなぁと感じることが多い。 うしゃぎさんでは、素材にこだわり、良い素材の持つおいしさを前面に出した美味しさにしています。甘さにたよったり、バニラ等のエッセンスやリキュールにたよったりはしません。必要ないですし、良い素材作り出した生産者の方にも申し訳ないですし、せっかくの良い素材がもったいないです。 スポンジの必需品は、『たまご・薄力粉・無塩バター』。バニラ等のエッセンスやリキュールは、必需品ではありません。必要があれば、必要な量だけ使えば良いのです。 お客様より、「たまごロールはエスプレッソの強さにも負けないけれど、でもちゃんとエスプレッソの美味しさも消してしまわないんだよね」と。たぶん、人工的な香りをつけていないので、エスプレッソの味を引き立てているのでしょう。 たまごロールのクリームは、クセのないおいしさの北海道産フレッシュクリーム（乳脂肪分45％）をさらに濃厚にした味です。フルーツロールは、自然な味の生クリームがたっぷりになってます。生クリーム自体の味だけを求めたら、たまごいろクレープの生クリーム（フレッシュクリーム３種類の配合）がおすすめです。（保形成の問題とバランスの問題で、ケーキには使えないクリームです。） どこまでいっても〝味は好み〟です。うしゃぎさんのお菓子たちと、みなさまの好みがあえば幸いです。 |
＜クリーム＞
たまごの味の濃厚なスポンジが出来ました。次はクリーム。数十種類の生クリームを試しましたが、すべてスポンジの味に負けてしまう。
おいしい味を引き立てるために控えめな味をあわせることが多いのですが、当店では〝強い味には、強い味をあわせる〟ことにより、倍以上のおいしさに引き上げています。そのためクリームは、北海道産フレッシュクリーム乳脂肪分45％にひと手間かけて、フレッシュクリームをさらに濃厚にしたような味わいのオリジナルクリームを作りました。クリームが出来るまで、１ヶ月以上かかりました。いろいろな生クリームメーカーさんにご協力いただき、ありがとうございました。このクリーム、自然な味なんですが濃厚でおいしいんです。
自由が丘ロール等でロールケーキが流行ったこきに、とある有名なロールケーキを食べ、がっかり。生クリームもおいしくなく、スポンジもたまごの味というより香料（バニラ）の香り。当店なら、当店のたまごならもっとおいしいロールケーキが出来る…と。
＜研究＞
日本の洋菓子の代表といえば、いちごのショートケーキ。いちご・スポンジ・生クリームという組み合わせ。次に一般的なのがロールケーキ。今ではいろんなロールケーキがありますが、やはり基本というか王道は
「スポンジ」と「生クリーム」の最もシンプルな組み合わせ。
いろいろな店のロールケーキを食べてみました。スポンジの味は、たまごの味というより「バニラの香り」のタイプが多かった。たまごの味がある程度出てるが、残念ながらたまごの生臭さが目立ってるものもありました。味の出ていない、はっきりしない味のスポンジもありました。
生クリームはそれぞれでしたが、バニラ等のエッセンスやリキュールの風味のするものや、植物性の生クリーム特有のいやなこってり感が出ているものもありました。クリームがおいしいと思えるものはありませんでした。
＜コンセプト＞
スポンジにクリームという最もシンプルなタイプのロールケーキを作ろう…と。スポンジは香料（バニラ）を使わず、スポンジだから当然〝たまご味〟に。クリームはしっかりとした〝ミルクのおいしさ〟に。バニラ等の軽いタイプではなく、良い素材の持つ味を前面に出した、しっかりとしたおいしさの〝王道のロールケーキ〟を作ろうと。
スポンジにたまごの味を出すため、卵黄をいっぱい使います。問題はスポンジの食感でした。ふわふわに焼き上げると味が薄まり、味が弱く感じます。ケーキ屋さんにとって〝ふわふわ〟にするのは簡単なこと、普通にたまごを泡立てて焼けばいいのですから。味を出すため、味を凝縮させるために〝しっとり〟のスポンジに。
レシピに工夫をしました。粘性のあるものを入れて、ふわふわにふくらむのを抑えようと。信州産あんずジャムを加えるこ
とで「しっとりに仕上がる効果」と、たまごをいっぱい使うため〝昔の味たまご〟でも少しは出てしまう「たまごの生臭さ」を
カバーし、スポンジ自体の隠し味にもなっています。たまごロールをお召し上がりになった方、あんずの甘味と香り、気づ
いてましたか？ そしてスポンジにコクと味を出すため、バターを入れます。
＜バター＞
ケーキ作りに、バターは欠かせない材料の一つです。バターはお菓子にコクや味など、いろいろな効果をもたらします。
バターを100ｇ作るためには、原料乳は約4.8リットル必要とされます。バターは高価ですが、おいしいのです。ちなみに生
クリーム100ｇ作るのには、原料乳は約1.3リットル必要といわれています。
コストを考えると、マーガリンもあります。もともとマーガリンはバターが高価なため、バターの代替として作られたものです。
マーガリンの主原料は植物性・動物性の油脂で、牛乳から作られていないので〝乳製品〟の持つコクや味がありません。
マーガリンの風味は香料であることが多いのですが、熱を加えると飛んでしまいやすい。バターは熱を加えることによって、
かえって風味が増します。当店では素材のもつ本物のおいしさを表現したいので、バターは必需品です。
バターは銘柄により、味もコクもいろいろです。たまごロールでは、コクと味が強くたまごとの相性が良い「よつ葉無塩バタ
ー」を使用しています。たまごロールのスポンジの味は、バターによるところも大きいんです。
2007年の「バター不足」の時は大変でした。大手のお店ではマーガリンに切り替えたところもありました。当店でも影響を
受けました。よつ葉無塩バターが足りなく、たまごロールの一日の販売本数を制限しました。わざわざ美味しくないものを
焼いても、当店のお客様はシビアで満足しません。何より、作り手がいやですから。
昔の味たまご農場の安全でおいしいたまごをいっぱい使い、
石窯オーブンの遠赤外線効果でしっとり焼き上げたスポンジで、
北海道産フレッシュクリーム(脂肪分45％）を
さらに濃厚にしたオリジナルクリームをロールしました。
スポンジにクリームという最もシンプルなタイプゆえに味がストレートに現れ、ごまかしのきかないケーキです。
他とくらべてみてください。
味の違いが、素材の良さが、おいしさがきわだっています。
当店の一番人気のロールケーキです。
るるぶや東京ウォーカー等で紹介され、新店舗に移転と同時に〝味のこだわり〟に加え、スポンジの焼きあがり・完成度にもこだわりたくて、石窯パティスリーオーブンを全国初導入しました。
日本の洋菓子の極みともいえる「スポンジとクリーム」のケーキ、実はこんなにも味わいのある、おいしいものなんです。
☆うしゃぎさんのお菓子たちは、すべて 『こだわりの美味しさ』 になってます。よくある、バニラの香りや軽いタイプのケーキを好まれる方はご注意ください。
良い素材の持つ味を前面に出した、しっかりとした美味しさにしています。 既存のケーキに満足されない方に、特におすすめします。
よくあるバニラ等の軽いタイプではなく、
良い素材だけが持つ濃厚な味わいの
たまごの風味いっぱいのロールケーキです｡
▼スポンジが焼き上がるまで
くるくる巻き込むタイプです。巻きたてはスポンジとクリームの味がバラバラで、なじむまで（一体感が出ておいしくなるまで）数時間かかります。
スポンジは味をなじませるため、半日位は置きます。デコレーションと違い、クリームのぬりかたは〝だいたい〟です。味が凝縮した、しっかりめのクリームです。
＜完成＞
スポンジにクリームというロールケーキですので、通常のお店では「シンプルな味であっさり」になります。
素材に、たまごに、クリームにこだわった結果、スポンジはたまごのおいしさいっぱいでコクがあり、クリームも動物性の生クリームならではのミルクの味とコクがいっぱいで、濃厚なおいしさに仕上がりました。他にはない、良い素材のおいしさが凝縮したロールケーキが誕生しました。
★スポンジとバター
【原材料】 たまご・小麦粉・砂糖・バター・あんずジャム・フレッシュクリーム
▼ここからは、詳しいおはなしです。興味のある方、読んでね。
