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カットのケーキ「ガトー・ティラミス」誕生。よくあるティラミスは、味の弱いマスカルポーネのクリームとコーヒーの味(強めが多い)とココアパウダー、たまにオレンジの香りがついている。

ロールケーキ　～ティラミスロール～

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★ティラミス…80年代後半から、イタリアのデザート「ティラミス」がブームに。イタリア語で、ティラは「引っぱる」、ミは「私を」、スは「上に」で、「私を元気（陽気）にさせて」という意味のお菓子です。
ティラミスは、マスカルポーネを使用して、コーヒーの風味を効かした　「甘くほろ苦さのある」デザートです。

★ティラミスロールの特長★ ☆初級（まずは）→下のチョコの焼き菓子のほろ苦い大人の味が〝おいしい〟と感じます。そして、クリームたっぷりに〝満足〟 　☆中級（そして)→中のクリームの、生クリームよりも数倍〝コクのあるおいしさ〟に感銘します。 　　☆上級(さらに)→まわりのコーヒー風味のスポンジで〝なるほど、ティラミス〟と。バランスのとれた〝新しい〟おいしさに感動 ☆注意点→濃厚で、重量感のあるティラミスロールです。一人で一本食べようなんて思わないで下さい。濃厚なため、無理です。カットのケーキのように、ワンカットをお皿に乗せ、倒して（食べやすい）　じっくり味わってください。 ☆問題点→名前は〝ティラミスロール〟ですが、よくある淡い味のティラミスの味を想像しないで下さい。分かりやすい、よい名前が、思い浮かばなかったのです。

▼ここからは、詳しいおはなしです。　興味のある方は、読んでネ。

お客様から「ティラミスを…」というご要望が多かったのですが、おいしいティラミスを食べたことがなく、ティラミスに使う「マスカルポーネ」も、おいしいものとは思えませんでした。　ティラミスって、おいしいものなの？

☆すべては、このマスカルポーネに出会ってから…

森永乳業さんの別海工場で新しく製造されたマスカルポーネのサンプルをいただきました。 　　これでケーキを作れないですか？ 　　　さっそく味見。自然な風味・淡いチーズの香りと口どけで、 　　　　　「これ、いけてる！」　よい素材と出会うとすぐに「ケーキの構想」。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　マスカルポーネを使うなら、やはりティラミスでしょう。 ★マスカルポーネチーズ…もともと、イタリア・ロンバルディア地方原産の 生クリームから作られるフレッシュチーズのことです。脂肪分が多くてやわらかく、クリーミーな食感で、ほのかな甘味とバターのような風味があります。

☆カットのケーキ、　「ガトー・ティラミス」　誕生

新作のケーキ作り。 マスカルポーネを通常、生クリームとあわせます。マスカルポーネは、あわせる生クリームによって味に 大きな差が出ます。（パティシエの常識） 北海道産フレッシュクリーム（脂肪分45％）で自然なコクと旨みを出し、オレンジのリキュールでほんのりと 香りをつけました。　（このフレッシュクリームは、素材のおいしさを引き出すチカラを持っているのですが、 コストの関係ｏｒあわせる素材自体に自信がないのか、当店以外はあまり使われていません） ココアスポンジにコーヒーリキュールのシロップ打ちで味にコクと深みをつけ、上にビターなココアパウダー。 しかし、ケーキの核となる味がない。 ティラミスは、淡い味のもの。当店のコンセプト「良い素材の持つしっかりとした美味しさ」では、この淡い味 では満足できない。 そこで当店の隠れた逸品、チョコレートの焼き菓子を大人の味にまとめて好評の「ガトー・クラシック・オ・ショ コラ」とあわせると、これが「かなり、いけてる！」 いろいろな形や組み合わせで試作品を作り、右のような「ガトー・ティラミス」というカットのケーキが出来あが りました。（下にガトー・クラシック、マスカルポーネクリームの間にコーヒーリキュールのシロップ打ちしたココ アスポンジ、上にココアパウダー） 作り手、かなり満足な出来栄え。 しかし、お客様は…なもので、ガトー・ティラミスとってもおいしかったわ。（作り手、にっこり）　 この味で、ティラミスのロールケーキも食べてみたいわ。（えっ、このケーキ完成するのに１カ月以上かかったのに…）

☆ティラミスのロールケーキ作り → バランスが…、と・れ・な・い。

マスカルポーネクリームの淡い味・コーヒーの風味・チョコの風味・ココアパウダー、４つのバランスが重要 マスカルポーネのクリームは、このおいしさがＢＥＳＴですので　「ガトー・ティラミス」　と同じ配合で。スポンジは、ココア味・ プレーンのたまご味・コーヒー風味…、共立てスポンジ・別立てスフレスポンジ・別立てシフォンスポンジ、とにかくいろいろ 試しました。 コーヒーの風味は必要→シロップ打ち ｏｒ コーヒー風味のスポンジ。コーヒーの風味を強くしたスポンジでは、モカロールの ような中途半端な雰囲気に。 チョコの風味は、ココアパウダーだけでは物足りない。味の核となるものが必要。やはり「ガトー・ティラミス」同様、ガトー・ クラシック・オ・ショコラのチョコの味が必要！　問題は、どうバランスをとってまとめ上げるか。 スポンジの味が強いと、マスカルポーネのクリームは淡いおいしさのため、スポンジの味が勝ってしまう。 スポンジの味を弱くすると、スポンジで巻く意味がない。上にふるココアパウダーの味だけがして、何のケーキか分からなく なる。　「ガトー・ティラミス」のような絶妙のバランスがロールケーキにすると、とれない！ 図の上は巻き込むタイプ、コーヒー風味のスポンジで巻き込んでみる。　→クリームが少ない。スポンジが多すぎる。 図の下は外巻きに、ココアスポンジで巻いてみた。　→ココアスポンジでは、味が強すぎる。 　４つの味のバランスがどうしてもとれない。 プレーンのたまご味は、合わない。スフレ・シフォンの軽い口当たりのスポンジにしても、 いまいち。コーヒーの香りのスポンジで巻いても、だいぶ近づいているのだけど…。 完成度が低すぎる。　マスカルポーネのクリームがメインのティラミスなのに、スポンジが多すぎる…、バランスが…、挫折（とりあえず、保留…）

☆新店舗に移り、新作のロールケーキを作ろうと…

ガトー・ティラミスが誕生してから２年。　心の奥では、ずーと　「ティラミスのロールケーキ」が…。 ある日、カットのケーキでたまにラインナップする、チョコレートのガナッシュとビスキュイスポンジ のケーキ「チョコラ…」を作っていました。ムースのケーキや焼き菓子を作る時に使う「トヨ型」を 用いて。 作り方は、トヨ型にスポンジをひいて、ガナッシュを流し込み、こけももの実を入れ、冷蔵庫で冷や し固めて、ショコラ・固形のチョコをうすくのばしたパリパリチョコ・ショコラ・最後にスポンジをひいて、 冷蔵庫で冷やし固めて、型から出して、上下を逆にして出来上がり。（平らな面が下になります） 出来あがったケーキを眺めて、 「スポンジで巻いてないけど…これって、ロールケーキに見えるよなぁー。」　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　この方法で「ティラミスのロールケーキ」を作れば…！ <さっそく、試作> トヨ型にスポンジを型に沿わしてひいて、マスカルポーネのクリームをたっぷり流し込み、底にうすく 焼いたガトー・クラシックでふたをする。スポンジの量が減って、メインのマスカルポーネのクリーム がたっぷりに。 コーヒーリキュールのシロップ打ちの代わりにスポンジを「コーヒー風味に」、これで一体感が出る。 ココアパウダーとの相性も良い。あとは、全体のバランスをとれば…。 ガトー・ティラミスのケーキは、コーヒーリキュールのシロップ打ちとココアパウダーを強めにしてます。 ティラミスロールは、マスカルポーネのクリームがたっぷりとコーヒー風味のスポンジが特長で、ロー ルケーキの雰囲気が出ています。 スポンジでロール（巻いて）してないけど、見た目「ロールケーキ」ですよネ。 （作るのは、ちょっと大変だけど…） ココアパウダーでお洒落して、つ・い・に　「ティラミスロール」　完成。

2010.8.30　リニューアル

コクのある
　マスカルポーネクリームたっぷりに、

相模大野時代から続く隠れた逸品「ガトー･クラシック･オ･ショコラ」。チョコレートの定番の焼き菓子を大人の味にまとめました。

下に、ガトー･クラシックの
　　　　　　　大人のチョコの味が主張して

コーヒーの香りのスポンジが全てを包み込んで

「チョコラ…」。トヨ型で作り、カットしています

ビターなココアパウダーが
　　　　　　　　　　　　おいしさを飾りました。

うすく焼いた「ガトー･クラシック」を敷きます。（こちら側が最終的に下になります）

トヨ型にコーヒー風味のスポンジをひいて、マスカルポーネのクリームをたっぷり入れます

当店、オリジナルのティラミスロール です。

※コーヒー風味のスポンジは、味を出すためにかなり水分の多い配合で、通常のオーブンでは膨らみが問題になります。当店で全国初導入した「石窯パティスリーオーブン」の遠赤外線効果により、きれいに膨らんで焼きあがりました。