甘酸っぱい香りいっぱいの紅玉りんごを、とにかくのせれるだけ詰めました。クレームダマンド（アーモンドクリーム）・カルバドス（りんごから作られたお酒）・カスタードクリーム・レーズン・シナモンや香辛料・バニラの香り　等は入れてません。紅玉りんごをいっぱい詰めたくて・・・。とにかく、アップルパイ好きな方に、お・す・す・め！

▼りんごのいろいろなお話です。興味のある方、お読みください。

パイ生地の原材料は、小麦粉・バター・水・塩。バターをたっぷり折り込んでます。これって普通のレシピなんです。しかし最近はコストのためかマーガリンを使い、香料や添加物で味を補ったパイ生地だったり、冷凍パイシートなんて便利なものもあります。味は……。
うしゃぎさんでは、昔の味の紅玉りんごを砂糖（カソナードと上白糖）で煮て、パイに詰めてるだけです。よく洋菓子屋さんで使われるりんごから作られるお酒「カルバドス」で香りや味を補うことは、りんご自体がおいしいのでしてません。レーズンやバニラの香り、クレームダマンド（アーモンドクリーム）やカスタードクリームも入れません。
とにかく、甘酸っぱい香りの紅玉りんごをいっぱい詰めたくて…。（アップルパイなのに、なぜかりんごが少なくて、味もアーモンドの味やバニラの香りしかしない・・・なんていうアップルパイ世の中多いですよね。）　
うしゃぎさんが思うに、むかし家で作られてた（ホームメード）アップルパイって、「りんごたっぷり」のシンプルなものだったんじゃないかなぁ。そんな基本と言うか王道のアップルパイを作りたかったんです。
当店のパイ生地の形、普通と違うの気づいてましたか？　通常のパイ型で焼くと、まわりのパイの部分をフォークで切る時、外側に割れて食べづらくないですか。うしゃぎさんでは「タルト型」で焼いているんです。食べやすさプラス、タルト型は高さがあるので「紅玉りんご」をいっぱい詰めることができるんです。
直接アップルパイの断面を見ると分かるのですが、パイ生地とりんごの間に色がついてます。うすーく、コンコードぶどうのジャムをぬって変化を持たせています。上には、あんずジャムのナパージュをぬってます。ホームメードとは言っても、パイの上にりんごをのせておしまい、というわけにはいきませんから…。
市販されてるりんごのプレザーブ（りんごの煮たもの）を使ったアップルパイや、冷凍パイシートのものとは比べないでくださいネ。それはそれで手軽で便利なものですが、うしゃぎさんのアップルパイはそういうものではありませんから…。
そして、おいしいものには「旬」があります。季節限定商品となってます。
最後まで読んでいただいた方に、ロールケーキ等たまごを泡立てて焼くケーキがメインの店になぜ「アップルパイ」と思われた方もいるでしょう。日本人にとって「アップルパイ」って特別じゃないでしょうか。「ケーキは好んで食べないが、アップルパイは好き」という男性の方も多いでしょう。そして、アップルパイにこだわった理由、それは「店長がアップルパイ好き」…だからです。
どこまでいっても、味は好みです。うしゃぎさんのアップルパイと、みなさまの好みがあえば、うれしいです。店をやってる意味が、ひ・と・つ 生まれます。

アップルパイ

うしゃぎさんの紅玉りんごの

上信越高原・樹齢50余年の
昔の味の樹で
　 熟した 「紅玉りんご」
　　　の甘酸っぱい香りを
　いっぱいつめた
　　　　季節限定商品です。

秋よりの季節商品となってます。

オーブンから出したときのなんとも言えない香りで、秋を感じます。

オーブンで、200℃で1時間以上焼きます。

紅玉りんごをパイ生地の器に、詰め込みます。

☆うしゃぎさんのお菓子たちは、すべて 『こだわりの美味しさ』 になってます。よくある、バニラの香りや軽いタイプのケーキを
　　好まれる方はご注意ください。良い素材の持つ味を前面に出した、しっかりとした美味しさにしています。

★紅玉（こうぎょく）りんご・英名ジョナサン

明治のはじめに米国から導入されました。一般的に鮮やかな濃紅色で光沢があり、やや小さめで酸味の効いた甘味、さわやかな芳香、多汁な口当たり、そして果肉はきめが細かい。りんご本来の味がする貴重な品種です。現在は、製菓用（アップルパイ）に用いられることが多い。ひとくちに紅玉といっても、枝変わり（改良）され、いろいろな味があります。 ★りんごの時期 日本の収穫は品種にもよりますが、9月中旬から11月中旬です。各品種とも収穫期間は約1ヵ月程度と短いですが、貯蔵に向く品種なら低酸素状態で冷蔵保存することにより、長期の貯蔵（およそ9ヶ月間）が可能です。このため、リンゴの出荷は9月から翌年7月ごろまで約10ヶ月間行われ、ほぼ一年中食べることができます。しかし貯蔵に適した品種でも、味は徐々におちていきます。紅玉の収穫時期はおおむね10月上旬〜中旬ですが、「本当においしくなるのは10月下旬なんだが、それまで樹に付けておくと軟らかくなって、売り物にならない」と農家の人が言います。

　【店長から】
秋、おいしい紅玉りんごを求めて産地をさまよってました。そして数年前、つ・い・に出会いました。においをかいだだけで違いが判りました。「昔の味」の紅玉りんご、それも、熟した状態で。
今井農園さんの古い紅玉の樹、以前は紅玉自体が人気がなく、「切るのも可哀そうだから」とそのまま切らずにおいといたそうな。切らずに、そのままでよかったです。樹齢50余年の「昔の味の紅玉りんごの樹」、その熟した紅玉りんごを煮てアップルパイにしたら最高においしいです。今井農園さんの人柄といい、最高です。
うしゃぎさんのアップルパイのりんごがおいしいと感じたら、それは生産者のおかげです。良い素材に出会えたことに感謝です。

昨年は、150�s〜煮ました。紅玉りんごの味が抜けないうちにがんばりました。茶色の砂糖がカソナードです。

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★アップルパイ

アップルパイは、りんごの持つ甘酸っぱさを最大限に生かしたお菓子です。中世時代には、イギリスやオランダなどでポピュラーなデザートでした。17世紀頃にアメリカに渡り、アメリカでは「おふくろの味」を連想させると言われるくらい代表的なデザートとなっています。 保存方法が限られていた時代では、砂糖漬けにしたりんごや干しりんごが使われてました。アップルパイはりんごを甘煮にしたもの、生、干しりんごでも作ることができますが、食感や味に違いが出ます。フランスでは、生の状態のりんごをスライスして焼きます。アメリカではシナモンやナツメグなどスパイスを効かせたものが多く、日本では砂糖のみで煮たりんごを使うのが一般的です。 ★アップルパイ作りの問題点 ☆昔ながらの酸味の強い紅玉りんごの入手…紅玉りんごには、生食用にマイルドな味に改良（枝変わり）されたものも多い。おいしいアップルパイには「昔の紅玉の持つ強い酸味」がかかせません。この「昔の味の紅玉りんご」を入手することが困難です。青森県の太平洋側で比較的古い紅玉の木が残っていると言われてます。市販されているものではデパート等で見かける、青森県弘前の「いかりの紅玉りんご」（貯蔵）がおすすめです。（昨シーズンは、味がイマイチでしたが…） ☆おいしい紅玉りんごは、水分（果汁）が多い。やわらかく、煮くずれしやすい…パイ生地に煮たりんごをのせてすぐに食べれば問題はありません。昔、母親がお家で作ってたホームメードの味はこれだと思います。しかし洋菓子店では、作ってすぐにお客さんが食べるとは限りません(喫茶店では可能ですが)。そのため、水分をすわせるためアーモンドクリームの層を入れたりします。それはそれで一つのケーキですが、当店ではおいしいりんごがたくさん詰まった昔ながらのアップルパイが作りたいので、日々工夫を重ねています。 ☆紅玉りんごがおいしい時期はほんの数週間…置いておくと味もおちていきます。そのためおいしい時期にいっきに煮て使いきるか、ビン等に詰めて保存するのがベストです。当店では、ビンに詰めて脱気して保存してます。その時期は夜遅くまで、りんごと格闘(？)、ビンの数と保存スペースも考えると、ほんとおいしいものを作るには大変です。しかし、ここは気合い。季節の生ものですので、お客様のおいしいというプチしあわせのためにがんばってます。 普通の洋菓子店では紅玉より味はおとりますが、紅玉より派生した品種（ジョナゴールド他）や通年入手しやすい品種を使ったりしているようです。

★りんごの歴史

りんごは、アダムとイヴの物語にも登場する歴史の古い果物です。バラ科の落葉高木で、中央アジアの山岳地帯の寒冷地あたりが発祥の地と言われてます。紀元前300年頃には、ギリシャやローマ、ヨーロッパに広がっていきました。日本では、1871年（明治４年）に日本政府がアメリカから75本の苗木を輸入し、青森県弘前市に移植されたのが、現在のりんごの始まりと言われています。 世界各地で盛んに行われているりんご栽培ですが、生産量の多い国はダントツで中国、2位は アメリカ、日本は９位でその約半数を青森県で生産しています。 昔はりんごといえば、紅玉と国光でした。1963年のバナナの自由化、1968年のみかんの大豊作で、 紅玉・国光が暴落しました。そのため、デリシャス系、ふじの品種が主力になりました。新品種の誕 生や好みの変化により、紅玉の姿を見ることが少なくなってました。しかし、調理・加工には紅玉に まさるものはなく、最近では人気急上昇となり、店頭でよく見かけるようになりました。

★うしゃぎさんのアップルパイは、シンプル。　紅玉りんごに、パイ生地に、「自信」が あ・る・か・ら・です。

★うしゃぎさんの��アップルパイ�≠ﾌ特長

▼りんごの味が違うんです。 いろんな種類のりんごがありますが、お菓子作りに向いているのは「酸味の強いりんご」、紅玉（こうぎょく）と言われてます。実は、その紅玉りんごにもいろんな味があるのを知ってましたか？　生食用にマイルドな味（酸味）になるように、りんごの木が改良（枝変わり）されているのです。 においをかいだだけで、甘酸っぱい香りがするんです。今井農園さんの樹齢50余年の「昔の味の紅玉りんごの樹」で熟した紅玉りんごを使っているから、この味が出せるのです。熟してるため「紅玉」なのに、蜜(みつ)が入っていたりするんです。流通している紅玉は、日持ちするように早めに収穫するらしい。おいしい素材がないと、ほんとにおい しいものが出来ないのです。 ▼甘煮（コンポート）の工夫 紅玉りんごを煮ます。普通の砂糖で煮てもおいしいのですが、うしゃぎさんお得意のカソナード （製菓用の特別なお砂糖）で、さらに美味しく仕上げています。 ▼パイ生地は… いろいろなバターを試すことは、しません。だいたいの銘柄のバターを食しており、当店で使える 味は数種類のみなので…。その中から、よつ葉無塩バターを折り込んでいたのですが、コクは 良いのですが、独特の油っこさみたいのが気に入らなくて…。 数年前、お菓子の本場ヨーロッパでも通用するように作られた、新商品の「北海道産バター」の サンプルをメーカーからいただきました。これっ！　このバターを折り込んだパイ生地で、紅玉りん ごの甘酸っぱい香りをいっぱい詰め込んで、ついに納得のいく 『アップルパイ』 が完成しました。