★石窯オーブンと通常の平窯オーブンで「たまごカステラ」を焼き比べてみました。 石窯オーブンのメーカー �潟cジ・キカイさんのテストキッチンにて、萩原俊夫パティシエ（洋菓子テクニカル・アドバイザー、お菓子教室「シュクルトック」オーナー）を交えての石窯洋菓子勉強会。石窯オーブンと洋菓子店で通常使われている平窯オーブンで「たまごカステラ」の焼きあがりの比較をしてみました。

石窯 たまごカステラ

＜原材料はいたってシンプル＞ たまご…もちろん昔の味たまご。　通常の倍くらいは使ってます。　 砂糖…やや控えめ。ある程度入れないとパサついて日持ちしなくなる。 小麦粉…強力粉や国産小麦粉では味が出すぎるので、超薄力粉・特宝笠使用｡ バター…後味のコクがでる。入れすぎると、泡立てたたまごが膨らみづらくなる。 水あめ…パサつかず、日持ちする。

卵黄をいっぱいに
バターを入れた

▼石窯製法による 「石窯たまご
　　カステラ」 のスライドショー

＜きっかけ＞ お客様から「ロールケーキより日持ちのするケーキを」という要望が多く、店の移転と同時に石窯パティスリーオーブン「エレガンス」を全国初導入し、石窯の遠赤外線効果で焼くのに最適なお菓子として、誰もがしっている「カステラ」を極めようと。 ＜研究＞ 最近、洋菓子屋さんでも見かけるようになったカステラ。和菓子屋さんでは米あめ等を入れた和のテイストのカステラが多いみたい。歴史のある長崎カステラは、それぞれの店に伝わる製法で焼いている。ケーキのスポンジ（ジェノワーズ）とカステラの違いは、スポンジはそのまま置いておくと水分が飛んでいき、ぱさぱさになる。カステラは米あめ・水あめ・はちみつ等を入れしっとりぱさつかず、保存・日持ちがする。カステラには独特の食感がある。 ＜コンセプト＞ 当店のスポンジは��たまごのおいしさ�≠｢っぱいで好評、カステラも「たまごの味」をメインに！　せっかくおいしい地元の「昔の味たまご」を使ってるのだから。 しかし、おいしいカステラを食べた記憶がない…ので、参考にしてみようと、金カステラ等いろんなカステラを食べてみました。が、たまごの後味の生臭さが出てたり、米あめ・水あめ・はちみつの味が強すぎたりで、たまごのおいしさいっぱいのカステラは存在しない(？)。 ＜問題点＞ 米あめ・はちみつは味が強すぎて、たまごの味を消してしまう。水あめを使用。 たまごのおいしい味・香りは、エージレス（脱酸素剤）を入れても長くは続かないので、品質保持期限は短めに。 カステラ独特の「もっちり感｣。よく使われるタピオカ澱粉（最近ちょっと流行りの白いたいやきにも使われてる）を入れるともっちりするが、たまごの味を消してしまう。強力粉・国産の小麦粉では、粉の味が出すぎる。米粉・もち米粉のもっちりも後味が違う。ふわふわに焼くのは、ケーキ屋さんにとっては比較的簡単なこと。しっとりやもっちりはむづかしい。また、カステラはいろんな製法（やり方）や職人技で焼いていて、この通りすればよいというものがない。ましてや「石窯オーブン」で焼くのは、当店が初めてのこと。

萩原パティシエ自らカット。むかって左の石窯オーブンで焼き上げた方を先に。「ふわっと焼きあがっていて、キメがきれいに揃っています。」　　

焼きあがり後、型から出し、型紙をとり、しばらくさます。

オレンジ色の石窯パティスリーオーブン「ELEGANCE」の前で当店の作り手（もちつき)。右が通常の
　　　　　　　　　　 平窯のオーブン
　　　　　　　　　　 「Boure」。
　　　　　　　　　　 生地をつくり、
　　　　　　　　　　 二つの型に流
　　　　　　　　　　 し込み、それぞ
　　　　　　　　　　 れのオーブンに
　　　　　　　　　　 入れ、焼きあ
　　　　　　　　　　 げる。

＜最後に＞　長崎カステラの伝統の技法「泡切り」と水あめ・米あめ・はちみつが日本独特のカステラを生みだしました。
オーブン作業は、庫内の温度を一定にして焼かないと焼きあがりが悪くなります。扉を開けると庫内の温度が一気に下がってしまいます。ましてや高さのあるものをオーブンで焼くのは、むづかしい（無理な）ものです。
石窯パティスリーオーブンは今までの常識を覆(くつがえ)す、石の持つ遠赤外線効果に調温・調湿効果で、不可能が可能になりました。製法・レシピにより、「泡切り」は必要ありません。パサつかずにきれいに焼けてしまうんです。だから、水あめ・米あめ・はちみつも絶対ではありません。
「石窯 たまごカステラ」の原材料は、卵黄いっぱいと全卵、砂糖に味の弱い小麦粉とバターの味とコク、保存性のために水あめを少量です。だから、たまごのおいしさが前面に出た『濃厚たまご味』になりました。もちろん、使用している「昔の味たまご」という素材のおいしさと、と・も・に…。

通常のオーブンでは、均一に焼けない。周囲が焼けすぎ。途中で泡切りしても（混ぜる）、水分は飛び、膨らみも悪くなり、パサついてしまう。そのために水あめやはちみつで水分を補うと、たまごのおいしい味を消してしまう。純粋にたまごのカステラが存在しなかった理由の一つです。

石窯オーブンで焼き上げたたまごカステラ。石の持つ遠赤外線効果で中心からも火が通り、こんなに高さがあるのに、キメが揃っていて、余分な水分が飛ばずに、しっとり・やわらかに焼きあがってます。

☆うしゃぎさんのお菓子たちは、すべて 『こだわりの美味しさ』 になってます。よくある、バニラの香りや軽いタイプのケーキを
　　好まれる方はご注意ください。良い素材の持つ味を前面に出した、しっかりとした美味しさにしています。

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＜試行錯誤の末のオリジナル製法（作り方)＞ ミキサーにたまご（全卵・卵黄）・砂糖・水あめを入れ、高速で泡立てる。卵黄がかなり多いため、卵白の泡立ちがすくない。低速に変え、大きな泡を小さな均等のあわにする。小麦粉を入れ混ぜる。ここまではスポンジ（ジェノワーズ）と一緒。そのあと、ミキサーで低速で混ぜて、食感のため小麦粉に粘りを出す。最後に溶かしバターを入れ混ぜる。石窯オーブンで状態を見ながら60分〜焼く。 普通のオーブンだと熱で周りから焼け、最後に中心部分が98℃になって焼きあがり（ということは外側は…)。石窯オーブンは遠赤外線効果で生地の中心部分からも火が通り、均等に焼け、キメが揃い（食感がいい）しっとりと焼きあがる。 小麦粉（膨らんだ生地がしぼまないように、柱の役割をする）を少なめに入れることにより、焼きあがったカステラをオーブンから出すと、均一に少し沈み込んでいきます。この沈み込みが、たまごの味をさらに凝縮させ、しっとり・やわらか・もっちりの食感へと導きます。 そして一晩寝かして味をなじませ、「石窯たまごカステラ」の完成となります。

結果。＜差は、歴然！＞ 左「石窯オーブン」の焼きあがりの断面。右が通常の「平窯オーブン」の焼きあがりの断面。

通常のオーブンの方。オーブンの中ではちゃんと膨らんでたのですが、オーブンから出すと、表面が波打ってしまいました。

　　　　　　　　　　　　　　次に、通常のオー
　　　　　　　　　　　　　　ブンで焼いた方を
　　　　　　　　　　　　　　カット。「先ほどの
　　　　　　　　　　　　　　より少しかたい。
キメがあらいです。上下二層に分かれてしまってます。やはり、差が出るね。」

【店長が思うこと】
長崎カステラの伝統を引き継ぐ手作業の製法と昔のオーブンで作られたカステラも
一つのおいしさです。
しかし、道具も機械も進化しています。良い機械が手作業をカバーしてくれます。ミキサーの撹拌(混ぜる)能力は人間以上です。職人の経験と勘に頼って焼いてたことが、常識をくつがえす石窯オーブンの遠赤外線効果。生地の中心からも火が通り、均一に焼きあがってしまう。でも、それを使いこなすのは、やはり作業者（職人）です。
石窯オーブン、今まで出来なかったことが出来ます。新しい石窯製法によって「石窯たまごカステラ」を産みだしました。産みだしたのも、作業者（職人）です。

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