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▲くるくる巻き込むタイプ（たまごロールなど）は、保形性はあまり問題になりません。スポンジが形をささえてます。
▲生クリームたっぷりをスポンジで外側を覆ったタイプ。重みで生クリームの気泡がつぶれてきます。
| ☆うしゃぎさんのお菓子たちは、すべて 『こだわりの美味しさ』 になってます。よくあるバニラの香りや軽いタイプのケーキを好まれる方は、ご注意ください。 良い素材の持つ味を前面に出した、しっかりとした美味しさにしています。 既存のスイーツに満足されないお方には、特におすすめします。 |
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冷蔵庫に入れておけば、消費期限が過ぎたらすぐに腐るわけではありません。状態が悪くなり、風味が落ちていき〝おいしくなくなって〟いきます。あとは、自己責任となります。当店では、安心しておいしくお食べいただける期間が、消費期限となっています。
▲ショートケーキも保形性が必要です。
フルーツの味の劣化も心配です。
生クリームが泡立つには、乳脂肪を保護している皮膜が泡立てることによってくずれ、中の脂肪球同士が徐々に集合し、気泡を取り込んだ堅い網目構造を作っていくからです。5～10℃で作業するのがベストです。ケーキの作業室が区切られているのは、温度管理のためでもあるんです。
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【消費期限】 生クリームは、温度・振動・臭いに敏感です。温度と湿度と臭い移りがしないように管理されている冷蔵庫にいれたままで |
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【保形性の問題】 ます。植物性の生クリームは、保形性があるように作られてます。 動物性の生クリームにゼラチン等を入れて固めることも出来ますが、口どけが悪くなるのとゼラチン自体の味が出てしまう のが問題です。バニラ等のエッセンスやリキュールでゼラチンより強い風味を付けてしまえば気にはならなくはなりますが、 生クリーム自体の風味が損なわれてしまいます。（コラーゲンの入りの生クリームとは、ゼラチンが入ってるクリームのこと です） 動物性の生クリームの気泡は温度と振動に弱く、しかもお客様がどういう状態で持ち帰り、どういう状態で冷蔵庫に保管し、 そしてすぐに食べきるとも限りません。 ロールケーキを巻いていると、時々「出来立てでおいしそう」とお客様の声がします。実は「巻き立てのロールケーキ」、味が バラバラでおいしくないんです。スポンジが生クリームをすって一体感が出るまで、数時間必要です。砂糖と生クリームがな じむのも時間が必要です。巻きたてのロールケーキは、すぐにはショーケースに並べません。 そのために、生クリームに保形性が必要です。動物性の生クリームを〝生クリームいっぱいのケーキ〟に使用するのは、 保形性の問題で無理です。日本の生クリームの使い方が特殊で、そもそも生クリームはそういう使い方をするものではない みたいです。 植物性の生クリームを使えば、保形性はそんなに問題になりません。乳のコクと旨みがないため、バニラ等のエッセンスや リキュールで風味を付けた軽いタイプになります。実際にはコストのため、植物性の生クリームを使う場合が多いみたいです。 |