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| ★『オーブン』 のおはなし |
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| 人気のロールケーキがるるぶ等で紹介され、新店舗へ移転（2009.3月）時に、「味のこだわり」に加えて「食感・スポンジの完成度」にもこだわりたく、石窯パティスリーオーブン「エレガンス｣を全国初導入しました。 旧店舗で使用してたオーブンは能力・容量が低く、新しいオーブンを探してた時、ケーキ用の石窯オーブンを新しく販売していることを知り、そこのテストキッチンでスポンジを焼いてみたところ「その焼きあがりの圧倒的な良さ」で石窯オーブンの導入を決めました。 石窯オーブンの導入に問題が2つ。オーブンのサイズと値段の高さ、そして全国初導入となのでメーカーを含め未知の世界。石窯の先駆者として、誰に聞くことも石窯オーブンの参考になるレシピも無く、レシピを一から見直し、必要に応じ粉の銘柄を変え、試行錯誤の連続でした。 【石窯パティスリーオーブン「エレガンス」で焼くと…】 ☆通常のオーブンでは生地の外側から焼け、最後に中心部分に火が通り膨らもうとするが外側が焼けているのできれいに膨らまない。また、外側が焼けすぎ（水分がとびすぎ）で、今までそれが当たり前でした。 ☆石窯オーブンは、従来の平窯のオーブンに加え、石の持つ遠赤外線効果で生地の外側も中心も火が通り（電子レンジのようなイメ ージ)、均一に焼ける。 ★必要以上に水分がとばない（外側の焼きすぎがない）ため、全体の食感が「しっとり、やわらか」 ★スポンジを食べたときのひっかかりがない。たまごの気泡が熱で固まるのが均一できれいに膨らむため、口に残る膨らみきってな いスポンジの小さな「だま」のようなザラツキがない。 ★膨らみがいい。普通の考えでは、材料が少なくすみコスト低減。当店では、ここが問題でした。 膨らみが良い分、スポンジの味（=たまごのおいしさ）がうすまる。うすまった分だけたまごをたすと、たした分のたまごの効果でさら に膨らむ。これを解決するのが非常に大変でした。（特に、たまごシフォン） ★とりあえず焼くのなら、誰（お菓子作りの初心者）でも失敗なく簡単に焼ける。 遠赤外線は生地に含まれる水分子の摩擦運動によって短時間に生地内部を加熱する機能があります。そして、石の圧倒的な熱量が加わり、今までにない理想的な焼きあがりになります。 今までのオーブンの問題点のひとつ。扉を開けると、庫内の温度が大きく下がる。（家庭用の小さめのオーブンでは、常温近くまで下がることも。） 石窯オーブンは、石の蓄えた熱により、扉を開けても影響が少ない。 ☆石窯オーブンで焼き上げても、味（おいしさ）が大きくアップすることはほとんどありません。味を大きく左右するのは、作り手の思いと良い素材です。 絶対的な生地の完成度と食感が上がりました。 ☆石窯オーブンでしか味の出せないお菓子として、「石窯たまごカステラ」 を作りました。 卵黄をいっぱい使い、石窯の持つ遠赤外線効果で生地を均等に膨らませ、小麦粉を少なめ に配合することで、オーブンから出すと均等に沈み込み、たまごのおいしさが凝縮された、石 窯でしか出来ないスイーツとなりました。 「石窯たまごシフォン」も、独特のやわらかい食感に仕上がりました。 ★焼きあがりの圧倒的な良さ、完成度の高い、『石窯スイーツ』をお楽しみください。 【もちつきうさぎの石窯オーブンに思うこと】 もう少し（…かなり）価格が安くて家庭用のサイズなら、初めてケーキを焼く人にも「絶対おス スメっ」ていうぐらいすごいオーブンです。ここまできれいに焼けてくれるオーブンが存在する なんてっ！本当にすごいっ！！（ただ、本当に高価なオーブンなのが残念です…） |
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●石窯オーブンのメーカー「ツジキカイ」さんのホームページを、ご覧ください。
| ★『たまご』 のおはなし |
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| たまごは、空気と混ざって起泡する・熱で固まる・乳化性などの性質があり、お菓子作りに必要なものです。 普通のたまごは卵黄の味が強くないので、スポンジにたまごの味がそんなに出ません。 そして、卵白の生臭さが出やすいです。 そのためバニラエッセンス等で味を補ったり、生臭さをカバーしたりする場合が多いです。 当店で使用してる「昔の味たまご」は、卵黄が濃厚で強いうまみとコク、卵白の生臭さがほとんどありません。 「昔の味たまご」 いっぱいのレシピでスポンジを焼いているので、たまごのおいしい味がいっぱい なんです。 もちろん、リキュールやエッセンスは必要ないので、入れてません。 ここ町田のとなり「相模原」は、昔から養鶏の盛んなところ。 「昔の味たまご」 は、エサに・環境に・ すべてにこだわり、たまごへの情熱で作り込んだ「手作りのたまご」です。むかしの卵は、ここまで はおいしくなかったと思います。 名前は〝昔の味たまご〟ですが、調理後のおいしさまでも計算 し生まれた、近未来のたまごだと感じてます。 昔の味たまご農場の場長さんが作り込んだ魔法の たまご（ケーキの講習会でこう呼んでます）が、息子さんの亮さん（数年前よりたまごへの情熱が強 く伝わって来ます。いつもありがとうございます｡）に受け継がれ、さらに作り込まれています。 「昔の味たまご」 という良い素材に出会えたことが、今のうしゃぎさんの味があります。 相模原市麻溝台にある 「昔の味たまご農場」 さんに朝、店長が寄ってから店に来ます。 【もちつきうさぎのひとりごと】 たまごはお菓子を作るための大事な材料の一つです。 美味しい材料がなければ、美味しいものは なかなか作れません。 でも、美味しい素材ってなかなか無いんですよね…。「美味しい素材」 を作る には、膨大な時間とそれに負けない努力と情熱が必要です。 だからこそ、そんな素材の良さに今日も感謝です。 |
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| ★『スポンジ』 のおはなし・その① |
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| 「うしゃぎさんのスポンジは、黄色い。たまごの味がしておいしい」とよく言われます。 例えば、いちごのショートケーキのスポンジ・ジェノワーズ。普通の卵で焼くと、卵黄の味が弱いので卵の味がほとんど出ず、卵白の生臭さが出やすい。生地に味を付けるため・生臭さを消すために、バニラ等のエッセンスやリキュールを入れることが多い。ただ、いちごのショートケーキを作る時に「スポンジにシロップうち」をして味を補うのなら、スポンジの味にこだわらない場合も多いみたい。 何が違うのか。→ たまごが違うんです。「昔の味たまご」で焼くと生臭さが出ず、たまごのおいしさいっぱいになります。原材料は、たまご・上白糖・薄力粉・無塩バターとお菓子の本に載ってる普通のレシピです。ただ、薄力粉の種類とスポンジにコクを出す無塩バターの銘柄は、たまごとの相性が良いものを使用しています。 スポンジの食感は、石窯オーブンの遠赤外線効果で焼き上げるためスポンジの中心部分からも火が通るため、均一に膨らみ、ふわふわだけどしっとりに。やわらかいという表現がぴったりです。 【作り手・もちつきうさぎより】 シロップうちはしません。せっかく昔の味たまごで焼いたおいしいスポンジなんだから、シロップうちやリキュールで美味しさを消してしまうなんてもったいないです。 【お菓子作りの初心者へ、もちつきうさぎのジェノワーズの作り方】 ＜準備＞ オーブンを設定温度にあたためておく。（お店では２時間ぐらい前からあたためておきます。家庭用のオーブンだったら30分から１時間位前かな） バターをうつわに入れる。ボウルにたまごをわり入れる。薄力粉をあらかじめふるっておく。（20分位たつと元の状態と同じになるので、その時はふるいなおす。慣れれば、ふるいながら生地に入れられます） ＜手順＞ たまご（全卵）の入ったボウルに砂糖を入れ、ミキサーを高速（最速）にして泡立てます。（大きな泡に） 白っぽくなりボリュームが出たら、低速で2～3分泡立てます。（大きな泡が、強い小さな泡になる） ふるった薄力粉を入れ、ゴムべらで底から返すように混ぜる。粉が卵の中に見えなくなるまでしっかり混ぜます。（＝つやが出ます。慣れれば、わかるよ） 溶かしバターを入れ、ゴムべらで底から返すように混ぜる。バターが卵の中に見えなくなるまで混ぜる。（＝つやが出る。慣れれば、わかるよ） 型に流し入れる。 オーブンに入れ指定時間焼く。オーブンの扉は出来るだけ開けない。開けるとオーブンの温度がかなり下がってしまいます。 指定時間後、真中に竹串をさしてなにもついてこなければ焼きあがり。型から出してさます。 ＜注意点＞ たまごは、常温。（冷蔵庫から出したてでは冷たくて、泡立ちが悪いです） はかりを使って、きっちりの分量で。 湯せんはなし。（適度の温度がむづかしい） ミキサーを使って、最速で大きな気泡を作り、低速で大きな気泡を小さくつぶれにくい気泡に分割します。そうすることで、一定できめの細かいスポンジになります。 バターは、湯せん。もしくは、耐熱容器（レンジ可のうつわ）に入れ、電子レンジ（あたためキーは絶対使わない）で約1分(溶けていなければ数十秒追加)で溶かしバターに。 切るように混ぜるは、例えです。底から返すようにゴムべらで混ぜます。しっかりした卵の泡は、少し混ぜただけではつぶれません。（練って小麦粉の粘りを出さないでね） オーブンの設定温度。目安180℃。オーブンそれぞれにクセがあり、設定温度が違います。（同じ機種で同じ設定温度でも、庫内の実際の温度が違う場合もあります）。数回焼いて焦げれば低く、焼けなければ高く設定。何回か焼かないと、設定温度はわかりません。 一回でちゃんと焼けることは奇跡にちかい。何回もチャレンジしてみてね。 |
12月中旬のショーケース
| 甘さ控えめ、バニラの香り・エッセンス・リキュール・添加物にたよらず、 良い素材の持つおいしさをホームメードでお作りしています。 |
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今日もきれいに焼きあがった、
たまごロールのスポンジ
| ★『スポンジ』 のおはなし・その② |
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| 【スポンジの種類・特徴】 スポンジの種類は、ケーキの数ほどあります。ケーキそれぞれのスポンジを、同じ配合・作り方で焼くことはありません。（うしゃぎさんではケーキに使っている生クリームと同じように、ケーキに合わせてスポンジの配合・作り方をすべて変えてます。） 当店のスポンジを大きく分けると ①全卵を泡立てて使う、共立てのジェノワーズ。いちごのショート・いちごとチョコ・チョコレートロール・スポンジとカスタード…。特徴は、共 立てで泡立ちにくいが、しっかり泡立てれば細かい目のスポンジに。日本のケーキの代表的なスポンジです。 ②ジェノワーズをしっとり仕上げたロールケーキのスポンジ。たまごロール・ティラミスロール・マロンロール・クリームあずき桜…。特徴は ジェノワーズをロールにすると「もそもそ」するが、しっとりに仕上げることでロールに最適なスポンジです。 ③卵黄と卵白に分けて別々に泡立てる、別立てのビスキュイ。チョコラ…。特徴は、別立てで泡立ちやすい・目は粗い・少しパサパサす る食感。油分が入っていないのでかなりさっぱり。 ④別立て口どけのよいスフレスポンジ。フルーツロール・いちごロール・プリンロール…。特徴は、卵白を軽めに泡立てて水分を残したメ レンゲに、小麦粉を少なめの配合で、メレンゲの泡が口の中に消えていくような口どけの良い食感。 ⑤別立てふわふわのシフォン。たまごシフォン…。特徴は、小麦粉少なめでバターの代わりにサラダ油を使い、ふわふわ・さっぱり。 【なぜ「スポンジ」になるの？】 たまごを泡立て空気と混ざって起泡した生地をオーブンで焼くと、泡の中に閉じ込められた空気が体積を増大させその圧力で膨らみ、そして水分がとんで穴ができ、泡に付着した小麦粉が柱となって穴をそのままの状態に保ち、スポンジになります。泡が細かいと「きめが細かいスポンジ」に、泡が大きいと「目の粗いスポンジ」になります。 卵白とグラニュー糖のメレンゲ（卵白クッキー）は、糖分によって水分を奪われた卵白の泡が加熱によって凝固安定したもの。卵白は70℃で凝固します。 【当店のスポンジ】 ふわふわのスポンジは、食感はいいけれど、膨らんだ分だけ味が薄くなるので、当店ではあまり使いません。市販のフカフカしたスポンジは、ベーキングパウダー等の添加物で無理に膨らませている場合が多く、生地のおいしさはほとんどありません（膨張剤・ベーキングパウダーを使えば、誰でも簡単にしかも均一に焼けるのですが…）。ふわふわのスポンジを焼くのは、ケーキ屋さんにとって簡単なこと。スポンジのおいしさを出すのが、とっても苦労するところ。ましてや、シロップうち・エッセンス・リキュールで味を補うことをしないのが「うしゃぎさんのスポンジ」の大きな特徴なのです。（「ホームメード」昔の家では、あたりまえのことだったと思います) また、味に加え、『食感』にもこだわりたく、石窯オーブンの遠赤外線効果で焼き上げてます。 |
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★うしゃぎさんは、 定番のたまごロール・フルーツロールをはじめ、季節のロールケーキ、期間限定のロールケー |
レトロな雰囲気を残す、昔の味たまごの直売所。奥が鶏舎。昔の味たまごさんのホームページでもたまごを販売してます。 店長は、今日もダンボールをバイクに積んで、お店に向かいます。
| ケーキ の上に よくの ってる ピック。 見た目だけで、食べれないものは、のせません。 |